Как сохранить витамины в овощах, ягодах и фруктах

Сейчас идет время домашних заготовок: рачительные хозяйки замораживают на зиму ягоды и фрукты, варят компоты, варенья и конфитюры, солят, квасят и маринуют овощи, чтобы запастись витаминами на зиму.

Многие помнят из детства: у мамы или бабушки в кладовке, подполе или под кроватями хранились целые батареи банок с разным вареньем и перетертыми с сахаром ягодами. Считалось, что в этом сладком лакомстве много витаминов. На самом деле это всего лишь вкусная добавка к чаю или начинка для пирогов, а не витаминное подспорье. Как говорят специалисты, таким образом обработанные ягоды теряют до 85% витаминов группы В, Р и С.

«Как же быть?» – спросят хозяйки. Выход есть: пастеризованный компот и варенье-«пятиминутка».
Из ягод получаются отличные компоты, только нужно обойтись без кипячения. Специалисты рекомендуют их нагревать до 90 градусов и держать при такой температуре не более 15 минут (для трехлитровых банок – 25 минут). При таком способе приготовления сохраняется до 90% витаминов.

Такой же эффект достигается, если всыпать ягоды в кипящий 50%-й сахарный сироп, подержать на огне 2-3 минуты, затем разлить в стерильные банки и закатать металлическими крышками.

Очень полезно варенье-«пятиминутка». Для его изготовления берутся ягоды (или фрукты) и сахар в пропорции 1:1 и варятся 5 минут. Хранят такое варенье в холодильнике.

Еще один секрет: для изготовления варенья подойдет посуда только из инертного материала, к примеру, из нержавейки.
 

В замороженном виде ягоды, фрукты и овощи сохраняют более 80% всех полезных веществ. Этот способ консервации считается самым полезным. Главные условия заморозки: целостность фруктов и низкие температуры. У многих морозильные камеры поддерживают постоянную температуру –18 градусов. Этого, конечно, недостаточно для шоковой заморозки. Идеально, если в морозилке будет –30-40 градусов.

Специалисты предупреждают, что морозить нужно небольшими порциями.
 

Если замораживать нужно быстро, то сушить – медленно. Так можно сохранить до 70% всех полезных веществ. Но это справедливо только для ягод. Нарезанные дольками фрукты при соприкосновении с воздухом много теряют.

При сушке важно выдержать температурный режим: первые 1,5-2 часа сушки идет при температуре +40-50 градусов, после довести до готовности нужно при +60. По словам экспертов, если сразу начать сушить при высокой температуре, то ягоды будут пересушенными и без витаминов.
 

Помидоры и огурцы лучше солить, а капусту – квасить, тогда они сохраняют полезные вещества почти в полном объеме. Во время сквашивания и соления овощей образуется молочная кислота, являющаяся отличным консервантом.



Обычно капусту квасят при комнатной температуре (3-5 дней), затем перекладывают в емкости без доступа воздуха и хранят в темном прохладном месте до полугода. Только следует учесть, что половина витаминов из капусты переходит в рассол, так что не нужно спешить его выливать.
 

Поздние сорта капусты, яблок и груш, корнеплоды отлично хранятся в свежем виде в погребе или подвале при температуре воздуха 0 - +5 градусов и влажностью не менее 90%.

 
Экспериментируйте и будьте здоровы!